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Winterliche Genüsse: Spezialitäten aus der Provence und von der Cote d'Azur
17.02.2003
Blauer Himmel, klare Luft und exklusive Leckerbissen! Sucht man dies, ist man in der Region Provence - Alpes - Côte d'Azur genau richtig und da wird es einem auch im Winter warm ums Herz. Im südlichen Teil der Region sind die Trauben gekeltert und die Zeit der Olivenernte und des Trüffels ist nun angebrochen. Die Feste zum neuen Olivenöl und dem Wein finden überall statt, aber auch die Trüffelmärkte und -feste gehören zu dieser Jahreszeit. Das Departement Bouches-du-Rhône hat die größte Olivenölproduktion Frankreichs. Die Ernte der grünen Oliven beginnt im September und zieht sich bis Februar hin. Während der Reife werden die Früchte ölhaltiger und verändern ihre Farbe von grün zu schwarz. Der Geschmack ändert sich je nach Boden, der Olivensorte, dem Erntezeitpunkt und dem Können der Olivenölproduzenten. Die grüne Olive aus dem Baux-Tal ist die erste des Jahres. Zum Verzehr wird Sie in einer Salzlake mit frischem Fenchel zubereitet. Die schwarze Olive wird in Knoblauch, Olivenöl und Kräutern eingelegt und braucht einige Zeit, um ihr ganzes Aroma zu entfalten, die Olive aus Nizza ist ein Genuss zum Aperitif. Das Olivenöl, mit dem Gesundheit und Sonnenschein assoziiert wird, ist die Seele der mediterranen Küche. In der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur gibt es 18.000 Produzenten, 100 Mühlen und 2.150.000 Olivenbäume, deren Früchte in vielen Fällen nach überlieferten Methoden verarbeitet werden.
Das Departement Vaucluse ist der erste Lieferant der schwarzen Trüffel aus Frankreich. Im provenzalischen nennt man sie "Rabasse". Die Trüffelmärkte finden von Mitte November bis Mitte März statt. Die wichtigsten sind die von Carpentras, Valréas und Richerenches im Vaucluse und der von Aups im Var. Diese haben nichts mit dem typischen provenzalischen Markt zu tun, auf dem die Erzeugnisse des Landes an geboten werden. Der Trüffelhandel gibt sich geheimnisvoll und alle Transaktionen erfolgen in bar! Zu Ehren der Trüffel gibt es eine Vielzahl an Festen, oder man kann sich auch ein Trüffel-Schlemmer-Wochenende schenken, bei dem man den göttlichen Pilz in allen Varianten degustieren kann. Kandierte Früchte mit ihren sommerlichen Farben lassen auch im Winter die Sonne scheinen. Aprikosen, Melonen, Kirschen, Clementinen gehören unter andere n auch zu den Zutaten des provenzalischen Drei-Königskuchens. Eine Hefeteig-Spezialität in Form einer Krone, mit Hagelzucker bestreut, kündet das Ende der Weihnachtszeit an und lässt das neue Jahr auf süsse Weise beginnen. Generationen von Confiseuren haben Apt zur Hauptstadt der kandierten Früchte gemacht. Der Kastanie wird vom Herbst bis in den Winter die Ehre erwiesen. Vor allem die Departements Var und Alpes Maritimes feiern die Edelkastanie. Im Herzen de s "Massif des Maures", im Hinterland von St. Tropez, ist Collobrières eine Hochburg der Frucht. Hier dreht sich im Oktober alles um die Marone, die vor der Einführung der Kartoffel Grundnahrungsmittel war. Heisse Maronen, Maronencreme, kandierte Maronen, Likör, Konfitüre, aber auch Kastanienhonig verwöhnen den Feinschmeckergaumen. In den Südalpen werden zu dieser Jahreszeit auch leckere, winterliche Spezialitäten zubereitet. Zum Beispiel der "Fumeton", eine luftgetrocknete und geräucherte Schafshaxe aus dem Ubaye-Tal in den Alpen der Hochprovence. Das Lammfleisch aus den Südalpen ist besonders zart und bekömmlich,, wie das Sisteron Lamm oder jenes aus dem Pays du Buëch. Berühmt sind ebenso die "Raviolis niçois" und die "Ravioles", Teigwaren, die in jeder Jahreszeit mit einer anderen Füllung zubereitet werden.
Auf den Tisch kommen nun aber auch die Früchte des Sommers in Form von Stechdornmarmelade, Wildpflaumen-Konfitüre oder verschiedener Honig wie Lavendelhonig, Bergblütenhonig, Alpenrosenhonig sowie andere Sorten. Käseköstlichspezialitäten wie der Banon-Käse, ein Ziegenkäse der in ein Kastanienblatt eingewickelt ist, der Blauschimmelkäse aus dem Queyras und die verschiedenen Tomme-Spezi alitäten bieten die gewohnte regionale Vielfalt. Eine neue Art authentische Küche zu erleben, gibt es im Departement Alpes Maritimes, wo man das Label "Cuisine Nissarde" einführte, um die traditionelle Küche zu fördern und diese dem Gast näher zu bringen. Die spezialisierten Restaurants erkennt man am einheitlichen Logo an der Eingangstür. Die Lokalitäten verpflichten sich, mindestens drei Mahlzeiten auf der Speisekarte zu führen, die die traditionelle Küche der Region widerspiegeln. Eine Liste der Restaurants kann man unter der Internetseite www.cotedazur-en-fetes.com finden. Nach so viel Kalorien fehlt dann nur noch der Verdauungsschnaps. Für diesen sorgt eine alte, überlieferte Familientradition in den Südalpen. Im Herbst führt der Sonntagsspaziergang ins Gebirge, wo die Edelraute (Genepi) gepflückt wird. Daraus wird der leckere "Genepi-Likör" hergestellt, der die kulin arische Tour durch die Region auf angenehme Weise zu einer Reise ohne Reue werden lässt. Veranstaltungen und Adressen Alpes de Haute-Provence Alpes-Maritimes
Bouches-du-Rhône Var Weinkunde in Plan de la Tour, Januar bis April 2003:
Wochenende mit Wein-Degustationen und Erläuterungen zur Vinifikation
d
er Weine aus der Gegend. Zwei Übernachtungen im Gästezimmer (3
Ähren) mit Halbpension, ein Mittagessen, Ausflüge und
Degustationen, Euro 218.- / Person im DZ. Köstlichkeiten der Provence in Pierrefeu du Var, bis
27.4.2003<
br>Wochenende in einem typischen Bauernhaus mit provenzalischen
Kochkursen. Zwei Übernachtungen im Gästezimmer mit Halbpension und
zwei Kochkursen, Euro 140.-/Person im DZ. Informationen: La Provence
d'Azur Konfitürengeheimnisse in Brignoles, bis 30.6.03 &
1.-30.9.03 Vaucluse
(Text: Rainer Roßbach ) |
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