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Pas de Calais: Offen, gesellig und herzlich
13.07.2005
Küche und traditionelle Erzeugnisse Vielseitig, fantasievoll, originell, exquisit... Es mangelt nicht an Worten, um die Küche des Nord - Pas de Calais zu beschreiben! Man könnte auch sagen, die Küche des Nord-Pas de Calais ist genau wie seine Bewohner: offen, gesellig und herzlich! Die Region, die sich vom Meer bis zu den Ebenen des Artois und von den Monts de Flandres bis zu den Heckenlandschaften des Avesnois erstreckt, bietet eine unerwartet gute Küche und weiß manch neugierigen Gaumen auf der Suche nach neuen und positiven Geschmackserlebnissen zu verführen. Die Namen der traditionellen Gerichte klingen überhaupt nicht französisch: Hochepot, Escaveche, Carbonade, WaterzoI, Potje' Vleesch... Aber sie laden zu einer Entdeckungsreise ein.
Ob Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse... nur zu gern bedient man sich der reichen Gaben der Region und kombiniert mit Freude die verschiedenen Geschmacksrichtungen. Kaninchen wird in der Region mit Pflaume serviert und die geräucherte Zunge mit Gänseleberpastete. Hier noch ein wenig geschmorter Chicoree, da ein bisschen Rohzucker, ein Stück Honigkuchen oder ein Schuss Zichorienkaffee - die regionale Küche ist ein Geschmackserlebnis mit ganz eigenem Charakter. Gleiches gilt für die Käsesorten, die der Besucher gerne bei einem Bier aus einer der Brauereien der Umgebung probiert. Moderne Küche Sich von der Tradition inspirieren lassen und eine moderne Kochkunst der Spitzenklasse hervorbringen, das ist die Herausforderung, der sich zahlreiche Gastronomen in der Region gestellt haben. Wenn Sie sich davon überzeugen wollen, schlagen Sie einfach die Seiten der großen Gastronomieführer unter Nord - Pas de Calais auf: Le Chateau de Ligny in Ligny-enCambresis, L'Huitriere und Le Sebastopol in Lille, I'Auberge Fleurie in Sars-Poteries, La Matelote in Boulogne, Le Chateau de Montreuil, Le Cerisier in Laventie oder auch Le Meurin in Bethune... es gibt viele namhafte Restaurants, die einen ansprechenden Rahmen mit rafffinierter Küche auf harmonische Weise zu verbinden wissen! Das Gütesiegel Savoir Plaire
Mit diesem touristischen Gütesiegel werden Einrichtungen ausgezeichnet, die sich zu Qualität und zu einem gastfreundlichen Empfang für ihre Gäste verpflichtet haben. Neben einem angenehmen Rahmen finden sich hier Tourismus-Informationen zu den wichtigsten Attraktionen und Veranstaltungen der Region. Vor allem wird hier mit regional geprägten Speisen die kulinarische Vielfalt der Region ins rechte Licht gerückt. Sie erkennen diese Einrichtungen leicht an der gut sichtbar angebrachten Savoir Plaire-Plakette. Pommes frites - eine flämische Erfindung! Wie könnte man über die Gastronomie im Nord - Pas de Calais sprechen, ohne die Pommes frites zu erwähnen? Die fritierten Kartoffeln dürfen in keinem Menü fehlen, ob an der Fritten-Bude oder aber im Restaurant am Strand. Sie werden sowohl zum Hühnchen in Biersauce als auch zum Potje' Vleesch oder aber zu Muscheln serviert! Die Pommes frites gehören mit Sicherheit zum kulturellen Erbe der Region, denn die Kartoffel war hier schon hundert Jahre vor Parmentiers Geburt bekannt, der ihre Verbreitung im restlichen Frankreich gegen Ende des 18. Jahrhunderts förderte. Aber wie wurde diese Knolle zum fritierten Stäbchen? Aus purem Zufall, wie so oft bei Erfindungen! Ublicherweise garte man Lebensmittel, wie Sprotten oder Heringe, in Öl oder Fett. Eines Tages gingen einem Koch die Vorräte aus. An Fantasie mangelte es ihm jedoch nicht und so schnitt er die Kartoffeln in Stäbchen und warf sie ins Öl. Das war die Geburtsstunde der Pommes frites! Noch heute ist das Rezept unverändert und sowohl Hobbyköche als auch Profis haben sich auf eine einzige Kartoffelsorte geeinigt. Bintje heißt die richtige Sorte. Sie ist leicht mehlig und von einer festen Schale umgeben. Ob die Pommes frites nun französischen oder belgischen Ursprungs sind, das weiß niemand so recht. Einigen wir uns einfach darauf, dass sie eine flämische Erfindung sind! Das Bier Das als „Ambrosia des Nordens" bezeichnete Bier ist seit der Antike bekannt und wurde von den Galliern „cervoise" genannt. Mit dem Herzog des Burgund Johann ohne Furcht, der gleichzeitig Graf von Flandern war, fand es in Flandern Verbreitung. Unter dem Herzog entwickelte sich auch die Verwendung von Hopfen im Brauereiwesen. Heute erinnern die Hopfenfelder in Flandern daran, dass der Nord - Pas de Calais eine der beiden großen Brauereiregionen in Frankreich ist. Die so genannten Spezialbiere sind die typischsten Biere der Region. Diese Biere sind obergärig, d.h. sie werden bei 15°C bis 25°C vergoren, im Gegensatz zu den untergärigen Bieren, die bei 6°C bis 12°C vergoren werden. Obwohl die meisten großen Brauereien inzwischen von der Bildfläche verschwunden sind, bemühen sich viele kleine Betriebe, die Vielfalt der Spezialbiere, für die sich Bierliebhaber begeistern, zu erhalten. Diese Biere haben oft originelle Namen, wie Angelus, Cuvee des Jonquilles, Choulette oder Biere du Ch'ti. Man trinkt sie unter Freunden und -wenn möglichin der herzlichen Atmosphäre eines Estaminets. Ein Estaminet ist ein kleines Cafe, das mit Alltagsgegenständen aus vergangenen Zeiten dekoriert ist und in dem man sich gerne zu einem typischen Gericht und zu den traditionellen Spielen der Region trifft, die hier noch mit Leidenschaft gepflegt werden. Sehenswert: Die Brauereien Micro-Brasserie Hommelpap in Bailleul, La Choulette in Hordain, Castelain in Benifontaine und Saint Poloise in Saint-Pol-Sur-Ternoise. Der Genever Der aus Getreidesorten, wie Hafer, Gerste und Roggen, hergestellte Genever wurde zunächst im Mittelalter für medizinische Zwecke verwandt, bevor er ab dem 16. Jahrhundert als weit verbreitetes Getränk verkauft wurde. Erst in der Destillationsphase werden die Wacholderbeeren, die dem Genever sein besonderes Aroma verleihen, hinzugegeben. Im Nord - Pas de Calais produzieren nur noch die Brennereien in Houlle und Wambrechies diesen Schnaps. Das Herstellungsverfahren ist seit 1817 unverändert. Sehenswert: Brennerei Claeyssens in Wambrechies (Tel.: +33 (0)3 20 14 9196) und die Brennerei Persyn in Houlle (Tel.: +33 (0)2 2193 0171). Der Käse Die zahlreichen Weideflächen im Artois, in Flandern, im Hainaut und im Avesnois machen aus dem Nord - Pas de Calais eine bedeutende Käseregion. Und das hat Tradition, denn der berühmte Maroilles-Käse wurde bereits im 10. Jahrhundert hergestellt. Die 34 regionalen Käsesorten, die vor allem aus Kuhmilch erzeugt werden, lassen sich zwei Kategorien zuordnen: dem Weichkäse, der ungereift, gereift oder kräftig im Aroma sein kann, und - dem Hartkäse. Die Erzeuger bieten Käsesorten an, die kräftig und zugleich fein im Geschmack sind, wie der bereits genannte Maroilles, der Dauphin, der Boulette d'Avesnes, der Cceur d'Arras oder der Käse aus Bergues, nicht zu vergessen, der Vieux-Lille, der auch unter dem Namen „puant" bekannt ist, was so viel wie „stinkend" heißt... Sehenswert: Der Hof Ferme du Verger Pilote in Maroilles (Tel.: +33 (0)3 27 77 71 56) und die Ziegenzucht Mont des Cats in Berthen (Tel.: +33 (0)3 28 49 41 54). Obst und Gemüse Obstgärten im Avesnois, Kornkammern im Artois, Gemüsegärten im Audomarois - der Nord - Pas de Calais bietet landwirtschaftliche Erzeugnisse in Hülle und Fülle. Seit Jahrhunderten bereichern sie die regionale Küche. Die Moorlandschaft des Audomarois rund um Saint-Omer ist das einzige bewirtschaftete Moor in Frankreich. Blumenkohl, Lauch, Sellerie, weiße Rüben, Karotten und Salat werden reichlich angebaut und versorgen Märkte, große Handelsketten und Restaurants. An der Küste werden neue Kartoffelsorten, wie Ratte du Touquet oder Charlotte des Sables angebaut, die nun auf den Märkten und den Speisekarten der Restaurants angeboten werden. Der Chicoree als„Perle des Nordens" wird in der Region in vielen verschiedenen Variationen serviert. Um einem regionalen Gericht, einer Suppe oder einem Salat der Saison den letzten Pfiff zu geben, darf der traditionelle geräucherte Knoblauch aus Arleux nicht fehlen. Mehr dazu erfahren Sie unter www.comitedepromotion-npdc.com. Meeresfrüchte Genau wie Boulogne-sur-Mer mit seinem gröBten Fischereihafen Frankreichs lebt die Region ganz mit dem Meer. So ist es selbstverständlich, dass Fisch und Krustentiere zur Küche des Nord - Pas de Calais gehören. Uberall an der Opalküste bieten die Fischer an ihren Verkaufsständen Fisch und Meeresfrüchte in Hülle und Fülle an: Plattfisch, Seebarsch, Makrele, Kabeljau, Krabben, Muscheln... und natürlich Hering, der in allen Variationen auf den Tisch kommt: frisch, als Bückling, mariniert oder im Salat mit noch warmen Kartoffeln. Einen Besuch wert: Das Atlantic in Wimereux (Tel.: +33 (0)3 21 32 41 01) und das Restaurant du Cap in Escalles (Tel.: +33 (0)3 2182 32 61). Die Waffel Früher wurden Waffeln von Großmüttern gebacken und Kindern zum Neujahrstag geschenkt. Heute sind Waffeln ein Genuss für Groß und Klein! Traditionell haben die ovalen Waffeln ein feines Gittermuster und sind mit Vanille oder Rohzucker gefüllt. Heute gibt es sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen: mit Houlle-Genever, Grand Marnier, Rum oder auch mit Zichorie. Man erzählt sich sogar, dass General de Gaulle höchst persönlich mit diesen Waffeln beliefert wurde. Sehenswert: Die Konditorei Meert in Lille. Sie ist die älteste Konfiserie in Lille und besteht seit 1761. Berühmt ist sie für ihre Waffeln mit Madagaskar-Vanille. La Gaufre du Pays Flamand in Houplines. Diese traditionelle Waffelfabrik verlässt kein Besucher, ohne zuvor ein Paket Waffeln mit Rohzucker- oder Veilchenfüllung erstanden zu haben. Tel.: +33 (0)3 20 77 40 19. Mehr Informationen erhalten Sie bei:
(Text: Maison de la France)
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