Vieux Sinzig: Kulinarische Koch-Workshops

03.01.2007

Das Vieux Sinzig bietet mehr als nur eine ambitionierte Küche, hier kann man eine besondere Form der Event-Gastronomie erleben

Seit rund siebzehn Jahren erlaubt Jean-Marie Dumaine, der Koch des Vieux Sinzig, interessierten Gästen fast jeden Samstag und Sonntag einen Blick hinter die Kulissen der anspruchsvollen französischen Küche. In einem Workshop, man kann es auch Kochparty nennen, wird gemeinsam ein 3-Gang-Menü gekocht, das anschließend in gemütlicher Runde mit entsprechenden Weinen serviert wird. Mit weiteren 23 Teilnehmern erwarte ich mit Spannung, welche Geheimnisse der Haute Cuisine wir kennenlernen werden.

Unter der Anleitung von Jean-Marie Dumaine, einem Normannen, der seit 30 Jahren in Deutschland kocht, sowie seinen Küchenchefs, sollten wir ein 3-Gänge Menü mit Vorspeise, Hauptgericht, Dessert sowie sonstigen Leckereien, individuell nach unseren Wünschen und unserem Geschmack und mit viel Phantasie selbst komponieren.

Vor dem Kochen kommt die Planung

Freundlich und offenherzig wurden wir gegen 9:00 Uhr mit dem französischen Akzent seiner Frau Colette begrüßt. Bei einer Tasse Kaffee konnten sich zunächst die Teilnehmer kennenlernen und das freundliche Ambiente des Restaurants genießen. Bis auf drei Teilnehmer waren alle anderen zum ersten Mal bei solch einem Koch-Workshop.

Einen ersten Eindruck von der französischen Kochkunst und der Professionalität von Monsieur Dumaine bekamen wir schon bei der Erklärung des Menüs anhand der Rezepte mit Beschreibung der Produkte. Der Jahreszeit entsprechend wurden verschiedene Pilzgerichte ausgewählt, die mit Wild und Fisch zu kombinieren waren. Wie ein Künstler skizzierte der Maître alle Gerichte anschaulich dreidimensional auf einem Flipchart. Mit detaillierten Erklärungen sowohl zur Gesamtkomposition, zu den einzelnen Gerichten bis hin zu den ausgewählten Zutaten baute er bei mir einen Spannungsbogen auf und einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Die Besprechung der Abläufe in der Küche, der Zubereitung der einzelnen Gänge und der Zeiteinteilung der verschiedenen Aufgaben zeigte, wie viel mehr in einem professionellen Umfeld zu beachten ist, um den kritischen Restaurantgästen eine gleichbleibend hohe Qualität servieren zu können.

Die Serienfertigung garantiert gleiches Aussehen und gleichbleibende Qualität

Voll von Informationen und ausgestattet mit einer eigenen Schürze und Kochmütze erhielten wir alle eine kurze Beschreibung der Rezepte. Eingeteilt in 3 Gruppen begaben wir uns in die Küche, in der wir uns zunächst die Hände desinfizierten. Erstaunt war ich vor allem, dass in dieser eher kleinen Küche für die rund 100 Gäste im Restaurant gekocht wurde und dass gleichzeitig unsere Kochparty stattfand. Zudem wurde jede Gruppe durch einen Koch während der gemeinsamen Zubereitung des 3-Gänge-Menüs betreut.

Besonders die Einübung verschiedener Techniken, etwa zum richtigen Filetieren der Fische und viele kleine Profitipps (man nehme Gläser zum Beschweren des Bratguts) und Tricks (wie portioniert man eine Rehkeule) heizten die Diskussionen während der Zubereitung am Gasherd an. Erstaunlicherweise wurde fast kaum Abfall produziert. Alles von den frischen Lebensmitteln wird entweder für die Gerichte selbst benutzt oder es werden Fonds für die kommenden Tage daraus zubereitet.

Wald Roulette von Reh, Waldpilzen und knusprigen Kartoffeln

Natürlich dürfen bei solch einer "anstrengenden Arbeit" am Herd eine Erfrischungspause und ein kleiner Imbiss nicht fehlen. Diese Appetizer wurden in dem Restaurant angrenzenden Wildkräutergarten mit einem Glas Sekt serviert. Auch hier ließ uns Monsieur Dumaine an seinem überaus reichen Wissen über die Nutzung von Kräutern, Pilzen und Gemüse teilhaben. Im Vordergrund stand dabei die Frage: Wie erreiche ich die Haltbarkeit der Produkte mit einer hohen Qualität für einen längeren Zeitraum. Aus vielerlei Gläsern durften wir die eingemachten Köstlichkeiten riechen und probieren. Viele Teilnehmer wurden dabei an die vielen überlieferten aber vergessenen Rezepte der Urgroßmutter erinnert: Einwecken in Salzlage, Konservieren mit Essig oder Olivenöl, langsame Trocknung sind Bestandteil der Küche des Vieux Sinzig.

Beinwell-Roulade mit Seezungenfilet und Steinpilzen

Ganz neue Erfahrungen waren das Anrichten des Menüs und das Servieren. Ziel war es, daß jeder Gast, in diesem Fall die 24 Teilnehmer, ein nach Möglichkeit gleich aussehendes Gericht mit gleicher Konsistenz und Optik, frisch und mit optimaler Temperatur serviert bekommt. Die einfache wie plausible Erklärung lautet: Gebrauchsmuster, Fließband und Schnelligkeit. Der jeweiligen Gruppe wurde von dem betreuenden Koch ein Muster auf einem Teller angerichtet, ähnlich der Skizze die schon auf dem Flipchart am frühen Morgen entstanden war. Jeder Teilnehmer der Gruppe erhielt die Verantwortung für die Anrichtung einer einzelnen Zutat auf dem Teller. So wurde, nachdem die Teller auf dem noch zur Verfügung stehenden freien Platz positioniert waren, nacheinander 8-fach parallel das gleiche Gericht sukzessive und schnell hergerichtet. Da jeder seine Zutat mit der immer gleichen Bewegung und der gleichen Menge hinzufügte sahen alle Gerichte des 3-Gänge Menüs auch gleich aus.

Kürbiskern-„Füllhorn“ mit Kürbis Mohn-Mousse

Mit Ruhe und Gelassenheit wurden dann die Vorspeisen, das Hauptgericht und das Dessert im Restaurant genossen. Der kritische Blick der jeweils anderen Gruppe und das zunächst etwas zögernde Probieren schwenkten nach dem ersten Bissen in Lob und Anerkennung für die gelungene Komposition um. Eine Abrundung und gleichzeitige Aufwertung der Gerichte brachte der vom Sommelier passend ausgesuchte Wein. In kurzen und prägnanten Worten erklärte er die Herkunft des Weines und warum dieser Wein so hervorragend den Genuss des Essens steigert. Zur Rehkeule, die als Vorspeise gereicht wurde, empfahl er gegen alle Traditionen einen eleganten Weißwein und zum Fisch-Hauptgericht einen gekühlten Rotwein.

Neben unserer Kochparty lief der ganz normale Restaurantbetrieb parallel weiter, die Mittagsgäste wurden in der gewohnt hohen Qualität á la carte bewirtet.

Eine Pilzwanderung mit einem Pilzexperten ersetzte den notwendigen Verdauungsspaziergang. Diese Exkursion führte in die nahe Naturlandschaft der Ahr. Dabei kam auch eine besondere Leidenschaft des Maître nicht zu kurz: Wildkräuter. In kurzen Vorträgen wurden wir direkt mit Zubereitungsart und passenden Gerichten sowie mit Konservierungsmethoden bekannt gemacht.

Zum Abschluss hatte Monsieur Dumaine noch ein Pique-nique im Wald organisiert. Aus seiner Küche gab es eine Pilz Tarde, ein köstliches Pilz Chutney und "Pralinen", die sich jedoch ebenfalls als ein delikates Pilzgericht entpuppte. Der Jahreszeit entsprechend wurde frischer Cidre serviert.

Restaurant "Vieux Sinzig"
Kölner Str. 6
53489 Sinzig
Telefon: +49 2642 42757
www.vieux-sinzig.com

(Text: Hans Peter Müller )
(Fotos: Hans Peter Müller )

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