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Salzgärten: Weißes Gold
06.08.2007
Von der südlichen Bretagne bis zur Camargue bilden riesige schachbrettartige Flächen ein interessantes, eigenartiges Küstengebiet, voller altüberlieferter Geheimnisse. Einsam in der Mitte kunstvoll zusammengesetzter schillernder Bassins „erntet“ ein Mann mit seinem großen Rechen vorsichtig die auf der Fläche gebildeten Kristalle: Salzblumen, wertvolle Frucht eines „gezähmten“ Naturphänomens, dem Klärvorgang des Meerwassers. Der „Paludier" ist ein Bauer des Ozeans mit einem über ein Jahrtausend alten „Savoir-faire“... Um diese Salzblume zu gewinnen, die lässig „nach dem Kochen“ auf die besten Gerichte gestreut wird, braucht es Wind, Sonne, viel Geduld und ein bisschen Glück...! Die totale Verdunstung des Wassers ermöglicht den Abbau einer Schicht grober, grauer Salzkörner, die in der Küche Verwendung finden. Oh, lecker: Wolfsbarsch in Salzkruste gebacken...! Die „Guérande“ das weiße Land an der äußersten südlichen Grenze der Bretagne ist eine außergewöhnliche 2.000 ha große flache Landschaft , die sich zwischen der mittelalterlichen Stadt Guérande, dem Fischereihafen Croisic, dem Isthmus von Batz-sur-Mer und dem renommierten Seebad La Baule erstreckt. Salz war einstmals nicht nur eine kulinarische Zutat, sondern wurde (noch vor dem Räuchern und Trocknen) zur Konservierung von Nahrungsmitteln genutzt. Salinenbesitzer machten also Vermögen. Das moderne Zeitalter (des Kühlschranks) sorgte für einen Rückgang in der Geschichte des Salzes, doch heutzutage kehrt der Erfolg zurück mit Qualität und Spezialisierung. Von Juni bisOktober, Zeit der Ausbeute, dient die Guérande (in der Nähe Nantes) als bestes Beispiel..
Die anderen Salzregionen Südlich der Trichtermündung der Loire finden sich auf der Insel „Île de Noirmoutier“ ebenfalls „Salzbauern“. Weiterer gastronomischer Trumpf der Region: eine (kleine) Kartoffel! Weiter südlich, vis-à-vis der Küste der Charentes, bietet auch die Île de Ré Salzküste und.... herrliche Austernbänke.... Eine mittelalterliche Straße des Salzes verläuft zwischen der Camargue am Mittelmeer und Rouergue, einer landwirtschaftlich reichen Region der Auvergne. Der auf das Salz gestützte Handel und die Steuer erwiesen sich in der Zeit als strategisch wichtig. Die Meersalzgewinnung am Mittelmeer entwickelt sich zu einem allgegenwärtigen Unternehmen, das bereits seit dem Altertum bekannt ist: die „Salines du Midi“. Das umfangreiche Lagunengebiet erstreckt sich zwischen Hyères, den Salinen von Giraud, den Salinen von Aigues-Mortes (Camargue) und den Salinen von Gruissan (Aude, in der Nähe von Narbonne). Der industrielle Abbau großer Tonnagen stören nicht die Entfaltung einer wilden Landschaft. Rosa Flamingos und eine spezifische Flora finden Gefallen an den Salzsümpfen, besonders in der Nähe der wunderschönen mittelalterlichen Stadt Aigues-Mortes mit ihrer unbeschädigten Stadtmauer. Unter Tage... Der Betrieb von Steinsalzminen ist weniger bekannt: Lothringen, Elsass, Franche Comté und Salies-de-Béarn im Tal der Pyrenäen besitzen solche Lagerstätten. Das Dorf Salins-les-Bains Nähe Besançon mitten im Jura-Massiv enthüllt ein erstaunliches Erbe: Brunnen, Öfen, gewölbte Galerien aus dem XV. Jahrhundert. Ab Ende des XVIII. Jahrhunderts versorgte ein 20 km langer Kanal die Holzöfen im Wald von Chaux mit „Salzlake“, um im Großen eine schnellere Verdunstung zu realisieren: Diese „Modellfabrik“ wurde von Claude-Nicolas Ledoux konzipiert und ist heute berühmt unter dem Namen Saline Royale d’Arc-et-Senans. Die UNESCO erklärte die außergewöhnliche Architektur zum „Weltkulturerbe“.
Mehr Infos im Internet http://www.seldeguerande.com/ Die Genossenschaft der Salinen von Guérande beschäftigt fast zwei Drittel von 300 „Paludiers“, produziert die Salzmarke „Le Guérandais“ und informiert mit der Ausstellung „Terre de Sel“ (Salz der Erde) über die innerhalb der Familie traditionell weitervermittelte Handarbeit der Salzgewinnung. Darüber hinaus erfährt man auch, dass die Salzsümpfe 250 Vogelarten Schutz gewähren (englische Fassung). www.maraissalants.com Museum „Musée des Salins Guérandais“ in Batz-sur-Mer. http://www.marais-salant.com/html/sel_.htm Eine kleine Informationsseite im Web über das Freilichtmuseum „Ecomusée du Sel“ auf der Insel Île de Ré. www.salins.com Die Webseite informiert über ein führendes, allgegenwärtiges Unternehmen des mediterranen Küstengebiets, die Gewinnung und die Nutzung von Salz (englische Fassung). www.parc-camargue.fr Die Salinen des „Parc Naturel Régional de Camargue“ sind ein wichtiger ökologischer und kultureller Bestandteil dieses regionalen Naturparks. http://www.ville-gruissan.fr/terroir/salins.htm Auch das für seine Seebäder berühmte Küstengebiet des Languedoc-Roussillon hat seinen Anteil am „weißen Gold". http://www.ot-arcetsenans.fr/ Die berühmte „Saline Royale d’Arc-et-Senans“ ist Zeuge eines „industriellen Traumes“ und erwies sich im Betrieb als Misserfolg. Das departementale Fremdenverkehrsamt Doubs verhalf ihr zu neuem Ansehen (englische Fassung). http://www.laroutedusel.fr/ Über hundert Reiter und Radfahrer bewältigen gemeinsam (Anfang Juli) eine verführerische einwöchige Langstreckentour mit historischem Hintergrund von Salmiech (in der Nähe von Rodez im Aveyron) nach Baillargues (kurz vor Montpellier und Aigues-Mortes) über Larzac. Längs der Strecke werden große Biwaks organisiert.
(Text: Philippe Bardiau/MDLF )
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